有人说,来顺德不吃鱼,等于没到过顺德;而凡在顺德吃过鱼的人,都难忘顺德鱼生的滋味。
这些用于做鱼生的鱼有大讲究。据介绍,经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”,鲜美嫩滑,恰到好处。鱼买回来,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,做出来的鱼由此肉实甘爽。
而杀鱼时,在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中,鱼在游动时鲜血流尽,了无淤血的鱼片便洁白如雪。
鱼生非常讲究“品相”,鱼肉要透明才靓,要做到透明放血很重要,这正是“技术含量”所在。把握不好,鱼肉带红色水分也多。而且一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味。
盛鱼生的专用盘是中空的,填以冰块降温。用筷子夹起一块鱼生,果然呈现半透明状,且看不到一丝红色。
顺德鱼生,不同于普通的日式刺身,它充分体现了中国饮食文化的丰富深远。光是调料就需要十几种,蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖,缺一不可,将这些调料混合在一起,把生鱼片拌入其中,入口滑嫩,满口溢香。
除了生吃鱼片外,鱼头尾可以清蒸或豉汁蒸,鱼皮白灼或凉拌,鱼骨则可以煲粥或椒盐,吃法多变,真的可以让你忘了时间,而沉浸于美味的享受之中。
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肉带红色水分也多。而且一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味。 盛鱼生的专用盘是中空的,填以冰块降温。用筷子夹起一块鱼生,果然呈现半透明状,且看不到一丝红色。 顺德鱼生,不同于普通的日式刺身,它充分体现了中国饮
冻一阵,才爽滑和有甜味。 盛鱼生的专用盘是中空的,填以冰块降温。用筷子夹起一块鱼生,果然呈现半透明状,且看不到一丝红色。 顺德鱼生,不同于普通的日式刺身,它充分体现了中国饮食文化的丰富深远。光是调料就需要十几种,蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎